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厨房设备每家厨房都有自己的特性

发布时间:2016/08/20
厨房设备每家厨房都有自己的特性

  由于每个厨房的出品各具特色,所制作的菜品各不相同,标准也就更为细化、复杂,所以关键是行政总厨要制定各种标准,实现“成品标准化”,如出料标准、投料标准、分配标准、烹制标准等等。这些不是简单地说说,而是要在每个步骤上都有具体要求,最好能形成文字。这样做也是为以后一旦出现成本问题,可以很快地落实到某个环节,或者某个操作人员的身上,并对症下药,及时调整。通过调查发现,标准化程序正规的企业比标准化模糊的企业,至少能节省5%的成本。

 

  发放调料时,要严格遵守“按需领取”的原则。也就是说,根据每位炒锅师傅负责的菜品档次配发调料,烹制低档菜的厨师不发高档调料。像“乾隆一品汤王”等高档调料只发给烹制高档菜的厨师,以免低档菜品因为售价过低,用了高档调料连成本也收不回来。对于盐、味精、鸡精等常用调料,则根据厨师所负责菜肴的用量配给,允许每天多领10%。

 

  切配环节中,使用什么主料、辅料,各种材料的配比等等都要严格按标准执行。这就需要厨师提高菜品切配技能,做到抓码准确、不超不差。如制作鸡汤时,凭借厨师自身的经验,这种汤需要的原料鸡可能是500克左右的,那么选择原料时就不要选用550克的。再如切配土豆丝时,将小土豆修好形状之后,出成率往往就很低了,这时就要注意选择大土豆,而将小土豆用于制作土豆泥等菜品。